Já fazem quase 5 anos que iniciei no mundo do glúten free baking. Uma área nova e cheia de desafios. Foi pensando nisso que decidi escrever um pouco sobre algumas coisas que aprendi. Talvez possa ajudar alguém e até mesmo esclarecer aos meus leitores sobre alguns ingredientes que uso.
Iniciar nesse novo mundo sem glúten é um desafio para qualquer pessoa até mesmo para os profissionais na arte de fazer pães. Falo isso porque recebo emails de profissionais pedindo dicas e tentando entender certas coisas portanto, para quem está inciando no mundo sem glúten e está lendo este post, prepare-se pois os primeiros resultados podem ser um pouco desanimadores e muitas vezes nos deixam com a sensação de que nunca mais comeremos algo gostoso. Não desanime. Ninguém nasceu sabendo e você não precisa se considerar um caso perdido na cozinha. Antes de iniciar, leia bem os rótulos das embalagens para ter certeza de quais os produtos que poderá usar e que não contém glúten.
Depois de saber quais os ingredientes que não contem glúten, mantenha a calma, um bom senso de humor, uma mente e paladar aberto e dê boas vindas a novos sabores e texturas.
Os pães, bolos e massas sem glúten são um pouco diferentes daqueles feitos com farinhas com glúten mas, aos poucos e com a experiência, verás que eles podem ser tão (ou mais) gostosos quanto aqueles feitos com glúten. Quanto mais contato com novas receitas e ingredientes mais conhecimento e sucesso terá.
O glúten faz com que massa fique pastosa, elástica e para melhor descrever isso, basta lembrar que os pizzaiolos quando fazem a pizza jogam o disco no ar para esticá-lo. Essa elasticidade é a diferença entre uma massa feito com farinha com glúten e uma massa com farinha sem glúten. Quando sovamos um pão com farinha de trigo podemos notar essa elasticidade, o mesmo não acontece com os pães sem glúten. A massa dos pães sem glúten geralmente tem uma textura similiar a de bolos, porém um pouco menos mole.
O glúten dá propriedades importantes para a massa normal, por isso, se simplesmente eliminá-lo sem compensar de alguma forma, terá resultados decepcionantes.
Os pães e bolos sem glúten são melhores se consumidos no mesmo dia em que forem feitos. No dia seguinte, a maioria dos pães precisam ser aquecidos na tostadeira ou forno.
Qual o primeiro passo?
O primeiro passo é saber que tipos de farinhas e ingredientes não contém glúten. Aqui no blog tem uma lista das farinhas, leia com calma. As farinhas mais usadas nas receitas são: farinha de arroz, farinha de milho, fécula de batata, polvilho doce e maizena. Para quem me acompanha há um certo tempo, sabe que eu uso várias farinhas e tenho uma paixão pela farinha de sorgo, de teff, de aveia sem glúten.
Ao fazer sua primeira receita sem glúten, comece com uma mistura de farinha sem glúten, que possa ser substituída 1:1 (uma-para-uma para) em comparacao com a farinha de trigo. Exemplo: um bolo de fubá onde troquei 1 xícara de farinha de trigo por 1 xicara de farinha de arroz e tive sucesso. Porém são poucas as receitas que conseguirá fazer isso mas pode comprar as misturas de farinhas sem glúten já prontas ou fazer sua própria mistura em casa. Aqui no blog tem algumas receitas de farinhas que podes usar .
Não tenha medo de experimentar substituindo a farinha de trigo pela mistura de farinha sem glúten na sua receita de bolo preferida. Se tiver problemas, tente pedir ajuda nos grupos do facebook. Aos poucos verás que poderá obter um resultado melhor adicionando outros ingredientes como phsyllium husk em pó, gelatina sem sabor, farelo de linhaça, farinha de amêndoas, vitamina C ou vinagre + bicarbonato de sódio, albumina, whey protein, leite em pó etc… Não se apavore, aos poucos vai conhecendo e observando como eles se comportam. Perceberás que alguns ingredientes combinam muito bem entre si, outros não.
Meça os ingredientes usando medidas especificas ou uma balança. Abaixo coloquei as medidas que eu uso.
Adicione proteinas e fibras na massa de pães e bolos.
Leia bastante sobre contaminação cruzada.
Misture várias farinhas para evitar que o sabor da farinha de arroz se sobressaia ou que fique a sensação de estar comendo areia. Algumas farinhas são ricas em proteinas, o que deixa um resultado melhor.
A adição de gomas a sua receita ou mistura de farinha sem glúten .
O efeito pegajoso criado pelo glúten pode ser simulado, em certa medida pela adição de gomas, como a goma xantana ( pode ser substituida pelo CMC) ou goma guar. Estas gomas só são adicionadas às receitas em pequenas quantidades. Ultimamente, eu geralmente uso 1 colher de sopa para cada 2 a 3 xicaras de mistura de farinha sem glúten.
A goma xantana é utilizada para adicionar o volume, estrutura, e da viscosidade. Ela também estabiliza e emulsiona. Se usares uma quantidade muito grande terás um resultado muito pegajoso e pesado.
Em receitas de bolos e biscoitos não é necessário o uso de gomas.
Além das gomas podes usar o psyllium husk em pó.
Armazenamento das farinhas:
Se comprares uma grande quantidade de farinha e não usares com muita frequência, guarde-as na geladeira ou freezer e deixe-as voltar à temperatura ambiente antes de usá-las.
Algumas farinhas podem ficar rançosas, especialmente a de trigo serraceno, grao-de-bico, farelo de linhaça, quinoa….
Algumas anotações sobre pães sem glúten:
- Nas receitas de pães uso água MORNA pois ajuda o fermento a crescer. Água quente não pode ser usada por matará a levedura. Já testei com água mineral com gás mas ainda prefiro água morna.
- Quando experimentar novas receitas, ingredientes ou técnicas, namore, preste atenção em cada detalhe, anote o que funcionou e o que não funcionou.
- Deixe a massa de pão descancanso por cerca de meia hora ou até dobrar de volume. Se crescer além, fará com que o pão afunde no meio.
- Um dos motivos para o pão afundar depois de assado ou ainda no forno poder ser excesso de liquidos (reduza na próxima vez ou acrescente 2-3 colheres sopa de farelo de linhaca), excesso de fermento, falta de sal, você pode ter aberto a porta do forno ou maquina de fazer pão… etc.
- Deixo o pão descansando na forma por 10 minutos depois de assado. Dessa maneira ele vai se desprender da forma mais facilmente e vai evitar que o meio afunde um pouco.
- Para evitar que as fatias de pão sem glúten ressequem rapidamente, coloque-as dentro de um container e junto delas meia batata cozida. Feche e guarde na geladeira. Fiz isso durante um tempo. Hoje congelo.
- Não jogue fora o pão ou o bolo que não deu certo. Com o pão poderá torrar e fazer farinha de rosca e usar para empanar. Com o bolo, corte em quadradinhos e torre, fica ótimo para acompanhar um chá.
- Se o pão ficou muito seco ou esfarelento, tente adicionar um pouquinho mais de liquido ou diminuir a quantidade de farinhas na próxima vez.
- Devido ao clima frio aqui no Reino Unido, geralmente ligo o forno por alguns minutos até atingir a temperatura de 30C. Desliguo e coloco a forma com a massa de pao dentro, fecho a porta e espero aproximadamente 30 minutos até a massa dobrar de volume.
- Se o pão não cresceu suficiente, alguns dos motivos pode ser: falta de fermento, ou pouco açúcar, ou muito sal, ou fermento velho.
- O pão ficou muito escuro - pode ser por excesso de açúcar ou o programa estava muito alto para o tipo de pão.
- Congelamento de pães: Como já falei acima, os pães sem glúten são melhores se consumidos ainda fresquinho e no mesmo dia. Porém podem ser perfeitamente congelados. Ainda no mesmo dia em que asso, corto o pão em fatias, separo em pequenas porções, cologo dentro de saquinhos vedados e congelo.
Ingredientes que gosto de usar nas receitas de pães sem glúten:
Goma xantana ( ou CMC): Ajuda a evitar que o pão fique esfarelento, dá volume, estrutura e viscosidade. Estabiliza e emulsiona. Se usares uma quantidade muito grande terás um resultado muito pegajoso e pesado.
Psyllium husk em pó: Ajuda a dar volume, também melhora a consistência, deixando o pão mais macio e por mais tempo, dá mais estabilidade, elasticidade, ou seja, ele tenta imitar a ação do glúten. Vale a pena adicioná-lo em receitas de pães. Pode ser encontrado em farmácias normais, de manipulação ou loja de produtos para suplementação alimentar. De preferência compre um pote com ele em pó pois custa mais barato que em cápsulas
Ácido ascórbico ou vitamina C : Em vez de usar o vinagre de maçã ou outro vinagre, você pode usar o ácido ascórbico, que é basicamente a vitamina C em pó (não do tipo anti-alérgico). Uso ½ colher de chá para aumentar a ação da levedura, sabor e textura, e é usado como um conservante.
Buttermilk ou soro de leite coalhado, lentelho: Contribui na cor, textura e sabor dos pães. Também ajuda a acelerar a a ação da levedura. É muito usado em cupcakes de chocolate.
Você pode fazer seu próprio soro, adicionando 2 colheres de chá de vinagre ou suco de limão para 1 xícara de iogurte natural ( podes usar leite também mas é mais recomendado o iogurte) . Deixe descansar por cerca de 15 minutos, até engrossar (azedar). Se sua receita já pede o vinagre, use este no leite e não adicione mais.
Ovos: Ovos ajudam na textura da massa e ascensão, e também adiciona cor. Uso somente ovos caipiras em temperatura ambiente.
Clara de ovos: ajuda com textura e um pouco com a ascensão.
Albumina: Clara de ovo em pó, ajuda na levedura, viscosidade e adiciona proteina. Use pequenas quantidades pois tem sabor forte.
Gelatina em pó sem sabor: Gelatina ajuda emulsificar, contribui com a umidade e textura.
Leite em pó: Adiciona proteína na massa, melhora a textura do pão e fornece alimento para o fermento. Ele também contribui na cor, umidade. Ótimo naquelas receitas em que queres moldar.
Óleos e Gorduras: Gorduras ajudam na umidade, textura e sabor.
Vinagre: Vinagre contribui da mesma maneira que o ácido ascórbico. O vinagre de maçã contém um nível maior de acidez comparado com o vinagre branco.
Whey protein: é o soro do leite no entanto quando isaolada tem a gordura e lactose removida, deixando a maioria das proteínas. Contribui um pouco na elasticidade e cor. Adiciona proteina e outros nutrientes aos pães e bolos. Quem tem alergia a proteina do leite nao deve consumir.
Farelo de linhaça: ótima fonte de fibras e antioxidante. Pode substituir ovos e colobora na estrutura.
Aveia sem glúten: uso a da marca Bob’s Red Mill ( em breve comento mais sobre ela)
Farelo de amendoas: Adiciona proteina e pode substituir o leite em pó.
Fermento para pão: uso o fermento em pó de rápida ação.
Fermento quimico (pó royal): Em algumas das minhas receitas de bolos menciono fermento sem glúten. O motivo é que aqui no Reino Unido fermento quimico ( pó royal) contém glúten por isso compro uma versão sem glúten.
Farinha de milho: 90% das vezes eu uso a farinha de milho tipo fubá.
Outros ingredientes:
Purê de maçã: O purê de maçã pode ser usado como um substituto de gordura nas receitas e muitos usam também para substituir ovos. Para substituir gordura ele pode ser usado na proporção de 1:1, ou seja, 1 xicara de purê de maçã equivale a 1 xícara de óleo. 1/4 xícara de purê de maçã equivale a 1 ovo.
Eu não sigo essa regra já que não gostei muito dos resultados, prefiro usar um pouco de cada, por exemplo, se na receita pede 1 xícara de óleo, uso ½ xícara de purê de maçã e 1/2 de óleo. Para substituir ovos, prefiro farelo de chia, linhaça ou banana amassada.
Utensilhos:
Batedeira: Uso a batedeira para amassar todos os pães antes de levá-los para a máquina de fazer pão. Geralmemente deixo a massa batendo em velocidade baixa a media por 5 minutos.
Forno: Uso forno elétrico Bosch
Maquina de fazer pão – tenho a Panasonic SD255. Essa aqui:
Balança: é um utensilho indispensável na minha cozinha. Se você não tem, recomendo que compre uma.
Medidas
Eu uso sempre colheres e xicaras claramente marcadas. Coloco abaixo as medidas das colheres e xicaras que uso nas minhas receitas.
Medida das colheres
1 colher de sopa = 15ml
1 colher de chá = 5ml
1/2 colher de chá = 2.5ml
1/4 colher de chá= 1.25ml
Medida em Xicaras:
1 xicara = 250ml
1/2 xicara = 125ml
1/3 xicara = 80ml
1/4 xicara = 60ml
Mais informacoes: tem várias outras informacoes que quero adicionar a este post, mas no momento falta tempo. Aos poucos irei acrescentando.
Nota:
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January 24th, 2013 at 12:30 am
Linda iniciativa! Como sempre você é o “must”!
Beijocas,
Marluce
June 5th, 2013 at 8:04 pm
[...] sans tarder [...]