Seguir uma dieta sem glúten pode ser bastante challenging no início mas, com o auxílio de uma nutricionista esse processo árduo de aprendizagem sobre a doença, o que podemos e não podemos ingerir, conhecimentos de novas farinhas, leitura de embalagens e tantas outras coisas que nos deixam em pânico podem ser amenizados.
Nao é somente a retirada do glúten que precisamos focar mas também quais as vitaminas, os nutrientes que o nosso organismo precisa e como balancear tudo isso. Além da dieta, precisamos e muito entender o que é a doença celíaca ou intolerância ao glúten.
A convidada desta semana é a nutricionista Tatiane Florenço Woginski, especialista em nutrição clínica funcional com consultório na cidade de Joinville, SC, onde atua.
Como está sendo para você orientar pacientes com alergias e intolerâncias a alimentos, principalmente glúten e lactose?
Os pacientes passam a acompanhar o seu planejamento alimentar com as devidas restrições, mas insiro outras substituições alimentares onde os pacientes tem uma adesão melhor ao tratamento. É importante ver o que o organismo precisa fisiologicamente e não o que o paciente gosta.
Na sua região, os casos de doença celíaca e intolerâncias a alimentos tem diminuído, aumentado ou continua estável?
Há um aumento. A doença celíaca é quatro vezes mais comum nos dias de hoje do que há 50 anos atrás, sugere um estudo publicado na revista científica “Gastroenterology”.
Para o estudo, os investigadores da Mayo Clinic analisaram a presença de um anticorpo produzido como resposta ao glúten pelos pacientes que sofrem de doença celíaca, em amostras de sangue colhidas entre 1948 e 1954, as quais foram comparadas com amostras de sangue colhidas recentemente.
O estudo revelou que os jovens de hoje têm uma probabilidade quatro vezes maior de desenvolverem a doença celíaca do que os jovens de 1950. Adicionalmente, foi também constatado que, comparando com os pacientes que tinham conhecimento de que sofriam de doença celíaca, os que não sabiam disso tinham uma probabilidade quatro vezes maior de terem morrido durante os 45 anos de acompanhamento.
Em declarações ao sítio ScienceDaily, o líder da investigação, Joseph Murray, revelou que o aumento da prevalência desta doença e o seu impacto na mortalidade sugerem que a doença celíaca deverá ser considerada como um problema relevante para a saúde pública. (ALERT Life Sciences Computing, S.A).
Qual a faixa etária da maioria dos teus pacientes?
Hoje atendo a partir de 5 anos de idade, pacientes com diagnóstico de doença celíaca tenho de 14 anos a 55 anos, já intolerância a lactose todas as faixas etárias.
Quando você fala em doença celíaca ou intolerância ao glúten, qual é a reação dos pacientes?
No primeiro momento alguns pacientes ficam chocados, mas conforme explico a importância fisiológica do organismo de cada caso, há uma melhor adesão ao tratamento. As pessoas estão acostumadas a pizzas, massas, cerveja e hambúrgueres. Olhando pelo lado positivo, com a dieta restritiva de glúten, os alimentos que você pode comer – proteínas, frutas e legumes – fazem bem ao seu organismo.
Você acha que uma vez diagnosticado os pacientes levam a sério e seguem uma dieta sem glúten de maneira como é recomendada?
Os pacientes com diagnóstico de doença celíaca geralmente são mais rigorosos, alguns mostram um grau de ‘quebra’ na dieta sem glúten. A capacidade de seguir a dieta está associada com fatores psicológicos, emocionais e sócio-culturais, principalmente em eventos sociais, viagens e no trabalho. Já no caso de alergia tardia, onde a restrição se dá de um período de 30 a 90 dias, é muito relativo, depende de cada caso e o sintoma associado.
Quais são as informações mais importantes que devemos prestar atenção ao ler os rótulos dos produtos?
Além da presença do glúten, é importante verificar a presença de aditivos alimentares como os conservantes, corantes, adoçantes sintéticos, acidulantes; pois não possuem função nutricional. Vale ressaltar a presença de fibras, sódio, gordura trans e saturadas.
O nosso organismo, para ter todas as suas funções realizadas adequadamente, precisa excretar as toxinas, e essas toxinas quando ficam armazenadas, ativam respostas metabólicas que favorecem a desenvolvimento do próprio tecido gorduroso como também uma atividade inflamatória intensa que muitas vezes favorece a instalação de diversas doenças como câncer, diabetes, hipertensão, entre outras.
Qual a maior dificuldade que os pacientes celíacos dizem encontrar?
A maior dificuldade dos pacientes é o custo de alguns produtos, e a falta de produtos dependendo da cidade, principalmente em cafeterias e restaurantes. Mas sempre ofereço alternativas e receitas nos planejamentos.
Além de ser isenta de glúten, como deveria ser a dieta ideal de alguém com intolerância ou doença celíaca?
As refeições para quem tem alergia ao glúten ou doença celíaca devem ser a mais equilibrada possível, a base de frutas, verduras, fibras (amaranto, quinua, linhaça, farinha de maracujá…), castanhas, nozes, amêndoas, lentilha, feijão, óleos prensados a frio, muita água. Além disso, priorizar alimentos orgânicos, livre de agrotóxicos, evitar excesso de industrializados, utilizar temperos naturais (salsinha, cebolinha, orégano, alecrin, salvia, curcuma…); evitar frituras, embutidos… temos que buscar a alimentação mais caseira e saudável!
Existem diversas farinhas sem glúten que podemos usar para substituir o glúten. Quanto ao valor nutricional quais sãos as farinhas mais nutritivas? Deveríamos diminuir ou evitar o consumo de alguma farinha sem glúten?
Hoje as farinhas que possuem melhor valor nutricional é a farinha de quinua, amaranto, linhaça, mas já temos farinha de feijão, grão de bico, arroz integral, enfim. Ë interessante fazer um mix dessas farinhas juntamente com farinha de arroz, polvilhos, araruta, farinha de mandioca, milho, principalmente para aumentar o aporte nutricional e fibras das preparações. Por exemplo a farinha de quinua, possui um balanço dos aminoácidos essenciais que o organismo precisa.
As farinhas sem glúten são mais calóricas?
Eu não trabalho com calorias, e sim valor nutricional do alimento. Alimento não é caloria. É fonte de matéria prima que também fornece energia. A quantidade e qualidade da nossa alimentação determina o funcionamento adequado do organismo. Cada célula do organismo precisa de pelo menos 44 nutrientes conhecidos para desempenhar sua função.
Qual o conselho que você daria para alguém que recentemente foi diagnosticado com intolerância ao glúten/lactose ou doença celíaca?
Inicialmente restringir os alimentos fontes de glúten e lactose, e posteriormente buscar auxilio de um profissional qualificado, de preferência um nutricionista funcional. A Nutrição Funcional aplica a ciência dos nutrientes que procura manter ou restabelecer o equilíbrio e o bem estar do organismo de cada pessoa a partir do diagnóstico de como anda a relação entre as suas células e os nutrientes. Em vez de se limitar à prescrição de dietas de alimentos tidos como saudáveis (porque o que é saudável para uma pessoa pode causar doença em outra), a Nutrição Funcional rastreia os sintomas, sinais e características de cada paciente e os relaciona a situações de carência ou excesso de determinados nutrientes.
Substitutos de produtos que não contém glúten:
Tapioca
Biscoito de polvilho (sem glúten e sem açúcar)
Mandioca cozida, Cará, Inhame, Batata doce e Mandioquinha
Pães sem glúten
Torradas de arroz
Torradas sem glúten
Flocos de quinua
Para utilizar em preparações:
Fécula (batata/ arroz)
Farinha (mandioca, arroz, milho)
Trigo sarraceno
Amido de milho (maisena)
Fubá
Araruta
Polvilho (doce e azêdo)
Quinua (cereal boliviano): Integral para tabule, quibe, saladas, sopas etc
Farinha para pães, bolos e tortas
Flocos
Macarrão
Macarrão de trigo sarraceno (Sobá)
Macarrão de milho
Macarrão de arroz (espaguete e parafuso)
Nas receitas “normais”, é só substituir:
O leite por: água, suco, leite de arroz ou chás (por exemplo, no bolo de fubá, utilizar chá de erva doce; No pão de mel, utilizar chá de cravo, etc)
A farinha de trigo por: metade farinha de arroz e metade fécula de batata
Ou metade fécula de batata e metade amido de milho
Ou 2/3 de farinha de arroz e 1/3 de fécula de batata, etc
Dra. Tatiane Florenço Woginski
Nutricionista, especialista em nutrição clinica funcional
Consultório: Rua Lindóia, 102, Sala 02, Bairro Glória – Joinville/SC
Telefone (47) 3433.9960
Email: tatiflorenco@yahoo.com.br
